餐饮规章制度管理制度_餐饮规章制度管理制度怎么写

餐饮规章制度管理制度_餐饮规章制度管理制度怎么写

       谢谢大家对餐饮规章制度管理制度问题集合的提问。作为一个对此领域感兴趣的人，我期待着和大家分享我的见解和解答各个问题，希望能对大家有所帮助。

1.餐厅食品卫生管理制度

2.员工食堂管理规章制度是什么？

3.食堂的规章制度有哪些

4.我想要一份详细的餐饮卫生管理制度

餐厅食品卫生管理制度

        餐厅食品卫生管理制度（精选3篇）

       　在发展不断提速的社会中，越来越多地方需要用到制度，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是我整理的餐厅食品卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。

       

餐厅食品卫生管理制度1

       　一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生监督。

       　二、膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为中心，讲究职业道德。

       　三、食堂和各餐厅必须领取卫生许可证，食堂工作人员必须持有效的健康证上岗，且上岗前参加相关培训，每年体捡一次。上班时间要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康证，并保持衣帽整洁。

       　四、设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定期检查，每月不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开1—2次卫生知识讲座。

       　五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买，熟食必须定点采购，食品保证无毒、无害，符合食品卫生要求。

       　六、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，要求彻底符合卫生要求，保证不受污染;销售直接入口的食品，必须使用清洁工具，不准用手直接取食物;要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”：饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

       　七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：

       　1、由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。

       　2、食品存放实行“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。

       　3、用具实行“四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

       　4、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。

       　5、个人卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

       　八、生产加工用的工具、设备必须经常擦洗，保持清洁;餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒;炊具、用具用后保持清洁。

       　九、物资进仓库要保持清洁卫生，存放要生熟分开，食品要隔墙离地存放，散装食品容器加盖存放，注意保洁、保鲜。

       　十、食堂餐厅和摊点，要有防蝇、防尘设施和冷藏设备，室内要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

       　十一、加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡，要符合学生生理发育的需求。

       　十二、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整齐且清洁，随时打扫，少油腻，定期消毒，不留卫生死角。

       　十三、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤;经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修;安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤;各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

       　十四、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，进行预防食物中毒的教育，杜绝食物中毒的发生。

       　十五、对出现违反安全、卫生规定，造成食堂火灾或食物中毒及其它各种相关突发公共事件，视情节轻重，处以罚款，情节严重的追究法律责任。

餐厅食品卫生管理制度2

一、食品采购

       　经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

       　1、禁止采购以下食品：

       　(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

       　(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的`肉类及其制品。

       　(3)超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。

       　(4)其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

       　1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

       　2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

       　3、用于保存食品的冷藏设备务必贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

       　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，持续清洁。

三、食品的加工、存放

       　1、食堂的炊事员务必采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

       　2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。

       　3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

       　4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

四、食堂从业人员卫生要求

       　1、食堂从业人员和管理人员务必掌握有关食品卫生的基本要求。

       　2、食堂从业人员每年务必进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

       　3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

       　4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯务必做到：

       　(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

       　(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

       　(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

       　(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩饭剩菜的处理

       　1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

       　2、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时光不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，务必经高温彻底加热后方可继续食用。

       　3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

       　4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理状况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。

六、食堂留样要求的记录

       　1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。

       　2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

       　3、对留样食品的时光、菜名等其他留样状况进行详细登记、造册，负责人签字。

       　4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录状况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

七、食品清洗和消毒

       　1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。

       　2、使用的洗涤剂、消毒剂应贴合GBl4930。

       　1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930。

       　2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

       　3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

       　4、已清洗和消毒过的设备和工具应在持续设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。

       　5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它状况进行记录，负责人签字。

八、库房卫生要求

       　1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

       　2、同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应区分存放区域。不一样区域应有明显的标识。

       　3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

       　4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

九、食品处理区(后堂)及餐厅的卫生要求

       　1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

       　2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有必须的排水坡度及排水高度。

       　3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

       　4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

       　5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

       　6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

       　7、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应持续清洁和良好状态。

       　8、餐厅内桌、椅、台等应持续清洁。

       　9、废弃物至少应每一天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

餐厅食品卫生管理制度3

一、食品卫生

       　1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

       　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

       　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

       　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

       　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

       　6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

       　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

       　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

       　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

       　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

       　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

       　餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

       　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

       　2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

       　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

       　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

       　3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

       　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

       　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

       　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

       　2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

       　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

       　4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

五、饮食卫生“五四制”

(一)由原料到成品实行“四不制度”

       　1、采购员不买腐烂变质的原料;

       　2、保管员不收腐烂变质的原料;

       　3、厨师不用腐烂变质的原料;

       　4、服务员不用腐烂变质的食品。

(二)成品(食品)存放实行“四隔离”

       　1、生成熟隔离;

       　2、成品与半成品隔离;

       　3、食品与杂物，药物隔离;

       　4、食品与天然冰隔离。

(三)用餐具实行“四过关”

       　1、洗;

       　2、刷;

       　3、冲;

       　4、消毒(蒸汽或开水)

(四)环境卫生采用“四定”办法

       　1、定人;

       　2、定物;

       　3、定时间;

       　4、定质量，划片分工，包干负责。

(五)个人卫生做到“四勤”

       　1、勤洗手、剪指甲;

       　2、勤洗澡、理发;

       　3、勤洗衣服、被褥;

       　4、勤换工作服。

       　夏季，餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。

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员工食堂管理规章制度是什么？

       快餐厅规章制度

       1、一切行动按照中心指示执行，服从餐厅经理领导。

       2、餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。

       3、任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。

       5、组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。

       6、餐厅员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在餐厅就餐，发现一次提出警告，下次清除出餐厅。

       7、除本餐厅员工外，非餐厅员工不得进入餐厅。

       8、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

       9、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

       10、各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

       11、下班时间落锁，值班人员不经餐厅主任同意，任何人不准进入餐厅。

       12、值班人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。

       宿舍管理制度

       为了搞好员工宿舍的管理，使大家有一个清洁舒适、安全有秩序的住宿环境，现规定如下宿舍管理条例，希望全体员工共同遵守：

       1、自觉养成良好的社会公德和卫生习惯，保持宿舍的良好秩序与卫生环境。

       2、保持室内物品摆放的整洁与美观，不得乱摆乱放。

       3、每周必须安排一位员工打扫卫生，以保持宿舍的清洁。

       4、爱护公物，损坏者须照价赔偿，并按情节给予行政处罚。

       5、养成良好的消防意识，做到安全用电、用火，不准在宿舍内乱拉电线与插座，不准使用高压电器等，同时节约用水、用电，做到人走灯熄，断电源，发现火灾隐患须及时向宿舍管理处或保安部报告。

       6、不准在宿舍内会客，不准带外来人员在宿舍住宿，外来人员必须到宿舍管理员处做好登记，否则宿舍管理员有权拒绝外来人员进入本酒店员工宿舍，同时外来人员必须要晚上23点之前离开宿舍。

       7、出入宿舍须及时关门，注意提防盗贼，做好财产安全防范工作。

       8、宿舍内严禁吸烟。在房内吸烟而烧坏物品或引起火灾，将追究其经济责任，触犯刑律的，追究其刑事责任。

       9、宿舍内严禁赌博及从事其他非法活动，一经发现将立即交公安机关处理。

       10、不服从宿舍管理员及本宿舍舍长的管理，不得私自换房、换床，不准与管理人员发生顶撞和争执。

       11、每位员工都必须保持宿舍的安静，不得大声喧哗，同事之间注意团结，不得以任何借口争吵和打闹。

       12、员工遇到问题和困难，可向人力资源部投诉，人力资源部尽量给予帮助。

       13、有如下行为者将受到处罚：

       口头警告：

       1）随地吐痰，乱扔烟头、果皮、杂物、纸屑，将鼻涕涂到墙上、地板或床上，或将手痕、鞋迹印到墙上。

       2）用力关门，产生较大的声音，影到到其它同事的休息。

       3）在房内堆积大量的脏衣物，不及时清洗，发出异味。

       4）在宿舍内存放有刺激性气味的物品。

       5）在宿舍内大声聊天，放较大音量的收录音机，影响到其它同事的作息。

       6）私人物品摆放混乱，影响宿舍整体美观。

       书面警告：

       1）服从宿舍管理员工或本宿舍舍长的安排，不做好值班卫生工作。

       2）拒绝管理，与宿舍管理员或本宿舍舍长发生争执。

       3）未经许可，私自调换房或床位。

       4）不经宿舍管理员同意，带外来人员在宿舍住宿。

       最后警告：

       1）偷窃公私财物。

       2）在宿舍内聚众赌博、打架等。

       3）不按设备程序操作，严重损坏公共设施的。

       4）受到严重书面警告和最后警告的员工将被取消住宿资格。 不妥之处你可以改动或者删减 希望能帮到你

食堂的规章制度有哪些

       为强化职工餐厅管理，提高餐厅的管理水平和服务质量，使餐厅工作细化量化，现结合福源淀粉公司实际情况制定职工餐厅管理制度如下：

       一、餐厅管理方式

       1、职工餐厅实行个人承包，隶属于公司办公室管理，由办公室负责监督考核。

       2、公司提供现有的食堂设施及用具，做到水、电到位。并按规定按时收取电费。未经公司允许，承包人不得擅自改变餐厅设施。

       3、公司办公室有权对餐厅饭菜质量、价格、成本、卫生、进货渠道等情况进行监督、检查及管理，对发现的`问题及时责令餐厅整改。

       4、招待用餐由总经理签字审核后方可到财务入账。

       二、职工餐厅岗位设置

       职工餐厅工作人员由承包人决定，保证广大干部职工正常用餐。

       三、餐厅管理规定

       1、保证饭菜卫生。首先要保证食品供货来源，由办公室对餐厅进货货源进行检查监督，重要物品进行招标供货，以保证食品的卫生可靠。所进食品如鱼、肉、蛋等和蔬菜要干净、新鲜，生熟肉食必须要分开存放，饭菜内不得有蝇虫等物。

       2、职工用餐后，服务人员应及时对碗筷进行消毒和清洗，再次使用不得出现油污。

       3、职工餐厅应严格执行公司的规章制度及食堂管理办法，保证按时开饭，做到饭熟水开，在公司允许的范围内进行经营，如有夜间值班职工需要，十二点前应随时为职工服务。

       3、每天饭菜要多样，坚持顿顿有饭菜谱。早餐要有稀饭、玉米粥，各种小菜。间隔，配备豆汁、老豆腐以及各种小吃，如油条、花卷、饼类等;午、晚餐要主食花样不少于三种，菜类要有高、中、低档的品种，要有汤类，并配有档次的炒菜。

       4、坚持为员工服务的宗旨，饭菜价格制定合理，公司来客招待要饭菜价格明确，每月向公司对本食堂的经营管等情况进行一次书面汇报。

我想要一份详细的餐饮卫生管理制度

       食堂管理制度

        一、本食堂为所内部职工食堂；

        二、凡临时来所到各职能部门或研究室办事，需在食堂就餐者，应提前与食堂联系，以便增加饭菜质量；

        三、凡在本食堂就餐者，不得擅自进入食堂内部，有事到食堂办公室联系解决，以免影响炊管人员工作确

        保就餐者饮食全。

        四、凡在本食堂就餐者，必须严格遵守开饭时间和食堂的各种规章制度，需要提前或错后吃饭者，必须向

        食堂打招呼。

        五、餐厅内不准随地吐痰、倒水和乱扔脏物，不准打闹和大声喧哗。本餐厅的公共设施要严加爱护，未经

        允许不得持出，若有损坏者需按价赔偿。

       　

       食堂安全制度

        一、非食堂人员末经同意不得进入厨房、仓库。

        二、食堂所有门窗每天上下班由值班人员全面检查，下班时关好门窗。

        三、食堂仓库、厨房内不准存放有毒物品和药物，私人食品一律不准放入库内和厨房。

        四、厨房用火、电、机械必须严加管理，炉灶附近不准放杂物和易燃易爆物品。

        五、要提高警惕，万一发生事故或发现可疑现象要及时报告并保护好现场。

       食堂卫生制度

        一、食堂卫生实行分工包干制。每人分到的区域和设备、食具要经常保持干净整齐。

        二、蔬菜要摘好、生熟分开切。不卖腐烂食品和冷饭菜，凡是剩饭菜必须高温处理后再卖，防止食物中毒。

        三、餐厅、厨房地面每天都要清扫，每周六大扫除一次。桌面、桌脚、凳脚要经常保持干净，做到木见本

        色，铁见光泽，一切食具做到干净无油腻。

        四、炊事员必须经常保持个人卫生，做到勤洗衣服、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，操作时禁止吸烟、闲谈

        打闹。

        五、炊事员上班必须穿好工作服，衣帽干净方可进行操作。

        六、食堂的公共卫生要经常保持清洁整齐、不得随意到处吐痰，倒脏物。

        七、食堂专职卫生清扫人员，负责食堂日常卫生工作。

        九、自备餐具除外，对公用餐具做一餐一消毒。

        十、食堂、仓库要做到无鼠、无虫。餐厅灶房做到无苍蝇。

       食堂值班制度

        一、负责食堂安全工作和处理当天临时业务工作。

        二、坚守工作岗位，不得擅自离开，严防发生安全事故。

        三、负责食堂内部人员打饭菜及晚来人员吃饭工作。

        四、值班时，遇有临时性事务工作，要认真负责处理，事后向经理汇报。

        五、值班人员有权检查从食堂内往外携带的物品。

       　

       餐饮业卫生管理制度大全一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

        3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。　6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。二、 食品的采购和贮存1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：　　（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。2、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。三、 食品加工的卫生要求1、食品加工场所应当符合下列要求：厨房： （1）最小使用面积不得小于8平方米；（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。加工：1、加工人员的卫生要求：（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4）食品加工和销售场所内吸烟；（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

        2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

        3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

        5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

        6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

        7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

        8、 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。四、 餐饮具的卫生1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

        2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

        3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。　　五、 餐厅服务和外卖食品的卫生要求1、 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

       2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

       3、 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。

       4、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

       5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。六、 其 他1、下列用语的含义是：

       餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

       厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

       凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

       凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

       原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

       半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。

       成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

       冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。

       冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20度~—1度间。

       中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。 餐饮单位卫生安全管理制度一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

       二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。

       三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。

       四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

       五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

       六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。

       七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

       八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

       九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。

       十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

       十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。从业人员健康检查和卫生知识培训制度 一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

       二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

       三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

       四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

       五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。食堂出入库制度一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。

       二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

       三、对工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

       四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。

       五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

       六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。 食品索证、采购制度一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。

       二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

       三、采购食品、原材料要计划进货。

       四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

       五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。

       六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

       七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

       八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。食品、原料验收制度

       一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。

       二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。

       三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。

       四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。

       五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。

       六、验收记录要妥善保存以备查验。　 食堂仓库保管制度一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。

       二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

       三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。

       四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。

       五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。

       六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。

       七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。

       八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。　 操作间热菜烹调、面点制作卫生要求一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。

       二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。

       三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

       四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。

       五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。

       六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。

       七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。

       八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。

       九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。 餐具洗刷消毒卫生制度

       一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

       二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。

       三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

       四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。

       五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

       六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。 操作间卫生制度

       一、地面清洁，门窗洁净。

       二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

       三、成品存放实行"四隔离"并要有明显标记。

       四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。

       五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。

       六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。

       七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

       八、生菜上架，先洗后加工。

       九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

       十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。　学校食堂食品中毒事件应急预案 为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：一、防止食物中毒的措施 （一）健全食物中毒报告制度 学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。 （二）广泛开展预防食物中毒宣传教育 广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。 （三）细菌性食物中毒的预防措施（1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。 （四）化学性食物中毒的预防（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。 （五）有毒动植物中毒的预防措施 有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。 二、发生食物中毒的处理 （一）通报 发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120。 （二）紧急处理 1、卫生所：召集医生紧急救护工作； 2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救； 3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。 （三）原因调查 1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存； 2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定； 3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。 （四）情况汇报根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。

       好了，关于“餐饮规章制度管理制度”的讨论到此结束。希望大家能够更深入地了解“餐饮规章制度管理制度”，并从我的解答中获得一些启示。